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2009年11月13日 作者:珍田 [返回]

福建安溪铁观音的制作工艺--珍田阁茶厂 茶叶批发

 铁观音原是茶树品种名,由于它适制乌龙茶;其乌龙茶成品遂亦名为铁观音。所谓铁观音茶即以铁观音品种茶树制成的乌龙茶。而在台湾,铁观音茶则是指一种以铁观音茶特定制法制成的乌龙茶,所以台湾铁观音茶的原料,可以是铁观音品种茶树的芽叶,也可以不是铁观音品种茶树的芽叶。这与福建铁观音茶的概念有所不同。

  安溪铁观音制作严谨,技艺精巧。安溪珍田茶厂制茶技师苏老师傅介绍说:安溪铁观音茶叶一年分四季采制,谷雨至立夏 (4 月中下旬一 5 月上旬 ) 为春茶,产量占全年总产量的 40—45 %;夏至至小暑 (6 月中下旬一 7 月上旬 ) 为夏茶,产量占 15—20 %;立秋至处暑 (8 月上旬一 8 月下旬 ) 为暑茶,产量占 25—30 %;秋分至寒露 (9 月下旬一 l0 月上旬 ) 为秋茶,产量占 25—30 %。有个别地方由于气温较高,还可生产一季冬茶,冬茶颜色较青绿,滋味也较青,产量不多。制茶品质以秋茶为最好,春茶次之。秋茶的香气特高,俗称秋香,但汤味较薄。夏、暑茶品质较次。鲜叶采摘标准必须在嫩捎形成驻芽后,顶叶刚开展呈小开面或中开面时,采下二、三叶。采时要做到 “ 五不 ” ,即不折断叶片,不折叠叶张,不碰碎叶尖,不带单片,不带鱼叶和老梗。生长地带不同的茶树鲜叶要分开,特别是早青、午青、晚青要严格分开制造,以午青品质为最优。

  安溪铁观音的制造工艺,要经过:凉青、晒青、凉青、做青 ( 摇青摊置 ) 、炒青、揉捻、初焙、复焙、复包揉、文火慢烤、拣簸等工序才制成成品。

  

 

  铁观音

  凉青、晒青、凉青:鲜叶按标准采收进厂经过凉青后进行晒青。晒青时间以午后 4 时阳光柔和时为宜,叶子宜薄摊,以失去原有光泽,叶色转暗,手模叶子柔软。顶叶下垂,失重 6—9 %左右为适度。然后移入室内凉青后进行做青。

  做青:摇青与摊置相间进行,合称做青。做青技术性高,灵活性强,是决定毛茶品质优劣的关键。摇青使叶子边缘经过摩擦,叶缘细胞受损,再经过摊置,在一定的温度、湿度条件下伴随着叶子水分逐渐丧失,叶中多酚类在酶的作用下缓慢地氧化并引起了一系列化学变化,从而形成乌龙茶的特有品质。铁观音鲜叶肥厚,要重摇并延长做青时间,摇青共 3—5 次,每次摇青的转数由少到多。摇青后摊置历时由短到长,摊叶厚度由薄到厚。第二、三次摇青必须摇到青味浓强,鲜叶硬挺,俗称 “ 还阳 ” ,梗叶水分重新分布平衡。第四、五次摇青,视青叶色、香变化程度而灵活掌握。做青适度的叶子,叶缘呈朱砂红色,叶中央部分呈黄绿色 ( 半熟香蕉皮色 ) ,叶面凸起,叶缘背卷,从叶背看呈汤匙状,发出兰花香,叶张出现青蒂绿腹红边,稍有光泽,叶缘鲜红度充足,梗表皮显有皱状。

  炒青:炒青要及时,当做青叶青味消失,香气初露即应抓紧进行。

  揉捻、烘焙:铁观音的揉捻是多次反复进行的。初揉约 3—4 分钟,解块后即行初焙。焙至五、六成干,不粘手时下焙,趁热包揉,运用揉、压、搓、抓、缩等手法,经三揉三焙后,再用 50— 60 ℃ 的文火慢烤,使成品香气敛藏,滋味醇厚,外表色泽油亮,茶条表面凝集有 — 层白霜。

  簸拣:慢烤后的茶叶最后经过簸拣,除去梗片、杂质即为成品。

  优质铁观音茶条卷曲、壮结、沉重,呈青蒂绿腹蜻蜓头状。色泽鲜润,砂绿显,红点明,叶表带白霜,这是优质铁观音的重要特征之一。铁观音汤色金黄,浓艳清澈,叶底肥厚明亮,具绸面光泽。泡饮茶汤醇厚甘鲜,入口回甘带蜜味;香气馥郁持久,有 “ 七泡有余香 ” 之誉。近来国内外的试验研究表明,安溪铁观音所含的香气成分种类最为丰富,而且中、低沸点香气组分所占比重明显大于用其他品种茶树鲜叶制成的乌龙茶。因而安溪铁观音独特的香气令人心怡神醉,一杯铁观音,杯盖开启立即芬芳扑鼻,满室生香。

  生产出优质的铁观音茶必须具备: ① 纯种铁观音品种茶树; ② 茶树生长在良好的土壤、气候环境中,并得到精心培育; ③ 精湛的采制技术。三者缺一不可。

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