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2010年1月6日 作者:珍田 [返回]

何谓安溪铁观音观音韵

 何为观音韵?这真是大家即想知道,又说不清楚的一个老话题,曾有几辈茶人、学者都想把它表达出来,奈何,中国文字还是不能把它表达清楚,也因此有了这句:只可意会,不可言传的遗憾,正因为这样,也给铁观音蒙上了一个神秘的嫁纱,让人寻觅,让人回味,给人想像的一个无限空间......
  这个观音韵,有高有低、有强有弱、有酸有甜、有深藏不露、有霸气逼人、有温文雅而、有婀娜多姿....千奇万种、无穷无尽,皆是观音韵,就好像大海里的鱼类,都叫作鱼,但品种繁多,目不暇接,观音韵亦是如此,每一泡观音茶、每个茶农所做的观音都有不同的韵味,那么,到底韵味是怎样的一个感觉呢?韵味无穷,回味无穷,下面由珍田茶厂高级评茶师苏老师为大家j简单讲述一下安溪铁观音韵味的一些基本特征体现:
  其一,观音韵的感觉从闻香开始,“如梅似兰”的香气,你想像它是什么香,它就有什么香,而且它就有一种神奇的穿透力,会穿透你的五脏六腑,甚至于每个细胞,而其他品种闻香的时候,顶多也就到了喉咙,然后马上失去了感觉,而且这种香气会让你感觉“俗”,而铁观音的香气则表现为“雅”,就好像我们闻到了茉莉花和兰花之间的区别,这估计就是有韵和没韵之间的差别之一。
  其二,入口一霎那的“钻”感觉,铁观音一入口就好像千万个神奇的物质“钻”进你的牙缝,并且向两腮扩张,直入候根底部,在舌的表现则为被覆盖了一层薄薄的冰膜,并有一点“油”的感觉......而其他乌龙茶则没有这种感觉,一般是粗淡或平淡的感觉。
  其三,回味的感觉,铁观音的回甘和其他品种又有不同,铁观音的回甘带有“气”的感觉,两腮生津,而这种特有的“气”则从鼻子冲出,并且这种“气”从喉咙到鼻孔之间长时间保留;而其他品种则没有这种感觉......
  现实中,人们对“音韵”比较大众的认同是什么意思?如果不是深层次的茶叶文化的探讨或是说到精神方面的,那通常“音韵”的意思最简单的就是“铁观音味”。这里的“味”指气味,因为铁观音最重要的特质就是所味。
  安溪品评铁观音,碰到观音韵不错,说是“音韵有起”或“音韵有显”,大多情况下称“韵口”。如果说音韵很重,就是说铁观音的特性很明显,当然是好茶了。如果说音韵不明,就是说铁观音的特性不明显,当然不是好茶了。总之,“音韵”是好的气质或特性。
  读者也许会问,铁观音当然有铁观音的味了,这作何解?这里的铁观音味,指铁观音好的气味,这里有比一般更高的要求。像女人,有些是有女人味的有些就没有,有风韵的才有女有味,没有风韵的我们说她没女人味。很好理解吧。
  当然,安溪珍田茶厂相关人员认为:我们说的音韵一般指品茶的过程中对茶叶品质的评价,主要指铁观音特有的好的气味,包括:杯盖的气味、茶水的气味、茶渣和杯底的气味。可单独指其中一种气味,比如说杯盖的音韵有明,但茶水的音韵不一定明显。铁观音的这几个方面的气味并不必然一致,存在一些差异,有的杯盖的气味很好,但茶水的气味并不是很好,有的茶水气味很好,但杯盖的气味并不那么好。也可总的综合说,这个茶的音韵好不好。另外也认为品完茶后的“喉韵”也是音韵的一部分。“喉韵”,就是齿颊留香,喉舌回甘的感觉。
  这种好的气味,主要指香气,比如兰花或桂花的香气,还有一种酸味中带香的习惯叫做“酸啷味”,铁观音由于其特殊的属性,现实中还会有各种各样的香气类型,说法也各种各样,有的像“红菇的气味”、有的像“糖果的气味”、有的像“新枞的气味”,有的像“花酸的气味”,应有尽有,有的地方也会有一个地方气味的特点,有些甚至是只可意会不可言传。
  现实中最经常讲的就是“兰花香”、“酸啷味”和“新枞味”。这种茶,我们也习惯上称“传统的铁观音”。
  那读者也许会问,那铁观音各种各样的气味真的是不好学习。不,这里也有简便方法。习惯中我们还把这种好的气味叫做“正势”味,既从你一般的感觉中,觉得好的我们就叫做“正势”味,而其他的就不是。就像抽烟喝酒,能品出它们的优劣与特点。感觉好的就是好,感觉不好的就是不好。当然这感觉也是要靠练的。
  有“音韵”的茶有什么具体成因与特征 ?
   就这个问题我们安溪珍田茶叶合作社的一个老茶师告诉记者其表现有三:
  1.鲜叶的茶质要好是“音韵”的基础。
  鲜叶的茶质指指鲜叶里面种种茶叶化学成份,只有里面的化学成份好,才能为茶叶发酵后产生一些芳香气味提供物质基础。由于目前的生产很讲究产量,大规模,所以大量应用化肥,化肥的营养元素单一,致使茶树所需的微量元素缺乏,这样一般不能生产出有音韵的茶。好比养鸡场养的鸡和农村养的土鸡,养鸡场的鸡只用单一的饲料,虽然长得快,但其营养却大不如土鸡。所以现代的农业要求搞有机农业就是为了提高农产品的品质。本人就是因为认识到这个问题,所以在施肥中改用农家肥和有机肥,这样做出来的茶叶自然音韵好。
  2.发酵适度是“音韵”的技术要求。
  在制茶过程中,决定茶品质的最重要的环节就是“摇青”,既控制茶叶发酵的过程。如果控制得适度,就能让茶叶里面的化学物质转化成芳香的物质。怎样才是发酵适度,既传统所说的“青枝绿蒂红镶边”。这种发酵方法也称“传统做法”。现实是人们为了追求茶叶颜色的绿,而使发酵不到位,造成茶叶气味带有“青臭”的气味。
  3.有“音韵”的茶的特征。
  a从干茶颜色看,呈墨绿,好茶其实就是这个颜色,如果太绿了,就是发酵不大到位。总之不会是青绿色,颜色会深一点。b用手掂干茶,会觉得比较有手感,有份量感,那是因为里面的茶叶元素多的原因。c汤色呈黄色,不是绿色,比起绿色会来得浓些。d从滋味来说就是说好的浓香就是上面所说的有铁观音味。e 这种茶比较耐泡。
  有“音韵”茶的市场情况
  综上所述,“音韵”指富有香气的铁观音茶,市场上“音韵”的销售情况怎样?最喜爱富有音韵茶的是广东人,他们最早喝铁观音,对传统的铁观音有一种痴爱,这是一种比较成熟和理性的选择。他们对茶的气味以及耐泡程度最讲究,而对茶颜色则看在其次。
  而全国的大部分地区,还有一种偏爱发酵比较轻的茶,就是外观比较青绿,茶水青绿,滋味也比较青,比较不耐泡的茶。其音韵就不是那么浓。
  当然人们喜爱“音韵”,而富有音韵的茶往往在外观颜色上不能很绿,但市场上又喜爱外观颜色比较绿的茶,这就成了一对矛盾。而要这两者同时兼备,那价格至少也要500元/斤以上。

  那到底我们在选购时要选哪一种呢?这个就是萝卜青菜各有所爱了。你可以在对比中选择自己的所爱。但这也不是很绝对的,一个上档次的好茶,一般这两都是都会兼备的。

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     1.安溪铁观音茶叶的认识与鉴别   

     2.传统安溪铁观音与安溪现代铁观音的区别

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